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第29届中国厨师节亮点纷呈 厨艺比拼秀绝活 津门

  第29届中国厨师节日前在天津梅江国际会展中心开幕。1500多名来自全国的厨界精英齐聚一堂,欢度自己的节日。中国厨师节是全国餐饮业和广大厨师的节日。厨师节期间,举办了厨师节美食峰会、津菜品鉴、2019中国烹饪大师名人堂师徒传承鉴证盛典、第八届全国烹饪技能竞赛总决赛、第八届全国中餐技能创新大赛、第五届中国厨师职业技能大比武、第16届中国餐饮食品博览会等活动。

  第29届中国厨师节日前在天津梅江国际会展中心开幕。1500多名来自全国的厨界精英齐聚一堂,欢度自己的节日。中国厨师节是全国餐饮业和广大厨师的节日。厨师节期间,举办了厨师节美食峰会、津菜品鉴、2019中国烹饪大师名人堂师徒传承鉴证盛典、第八届全国烹饪技能竞赛总决赛、第八届全国中餐技能创新大赛、第五届中国厨师职业技能大比武、第16届中国餐饮食品博览会等活动。

  中国烹饪协会会长姜俊贤在开幕式间隙,阅读《中国食品报》1999年10月23日对在天津举办的第9届中国厨师节报道的报纸。报纸右上角手写文字是当年担任天津市常务副市长的夏宝龙同志的批示:“感谢对天津和天津菜的宣传。11.3”

  本届厨师节主题为“展大师厨艺,品津门美食,挖掘特色饮食文化,献礼新中国70周年”。厨师节展会总体面积达2.2万平方米,餐饮特色活动十几个,展销全国各省市特色食品、名小吃上万种。由中国烹饪协会与天津市商务局联合主办、天津烹饪协会承办,天津食品集团、天津市饭店协会协办。

  中国烹饪协会会长姜俊贤在开幕式上表示,本届厨师节选址天津,是天津地方经济和餐饮业蓬勃发展的实力体现。本届厨师节不仅是一次交流中华厨艺、弘扬中华饮食文化、展现津菜独特魅力的盛会,也是进一步弘扬天津城市文化品牌,促进天津餐饮经济跨越式发展的机遇,更是合力打造京津冀一体化协同发展的创新模式。

  天津市副市长金湘军致辞中说,天津是我国北方重要的工商业城市,津味美食以其特有的魅力吸引着八方来客,为城市带来了活力。在服务业大发展的形势下,近年来天津餐饮业保持了10%以上的增速,成为消费市场的亮点。

  早在1999年,天津就举办过第9届中国厨师节,开创了地方政府与中国烹饪协会联合举办厨师节的先河。自举办以来,天津餐饮业在政府高度重视和大力支持下,行业砥砺奋进创新发展,取得骄人业绩。2018年天津餐饮业年营业额达到1020亿元,是1999年天津餐饮业年营业额约60亿元的17倍。天津餐饮业为人民美好生活做出了突出贡献。时隔20年,中国厨师节再次来到天津,天津人民欢欣鼓舞,喜迎全国厨师精英。

  各省市展示的19道主题宴席各具地方特色。如广州酒家“南越王宴”、苏州吴江宾馆“江南运河宴”、广西大化瑶族自治县“壮瑶大席”、北京东来顺的“新火锅宴”等都给人留下深刻印象。

  天津餐饮业热情地投入厨师节活动。据天津市烹饪协会会长朱宝钧介绍,天津不仅有“津门三绝”狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕等深受国内外宾客喜爱地方小吃,更有丰富多彩的风味菜肴和特色宴席。本次厨师节,天津市共有68个单位、369道菜品参展,400多名厨师参与菜肴制作及服务项目,许多品牌企业纷纷亮出“绝活”。以传承津菜为主题的天津菜主题宴席展上,12家天津知名餐饮企业、10大板块主题宴席荟萃了津菜的精华,如天津烤鸭店的主席宴、宝轩渔府的津派海鲜宴、红旗饭庄的津沽溯源宴、登瀛楼饭庄的帅府宴、卫鼎轩的公馆宴、津利华大酒店的大师宴、天士力的鼎膳养生宴、百饺园的饺子宴、燕春楼的清真宴、热海饭庄的面席宴、天津大学接待中心的学府宴;服务展台有利顺德大酒店的“环游世界”、红旗饭庄的“津菜腾飞”、沽上名肴酒楼的“津沽风韵”、远成美悦酒楼的“津韵/精彩”等,都展现了津菜的精湛技艺和服务水平。

  同期举办天津餐饮食品博览会暨天津特色小吃节,有60家天津知名小吃企业和餐饮连锁企业参展,天津“三绝”食品桂发祥麻花、狗不理包子、耳朵眼炸糕、果仁张果仁、石头门坎素包、大福来嘎巴菜等百余种名小吃现场展卖。

  本届厨师节津菜的故事和津菜展示,让人们在津津有味中感受到天津历史与传统饮食文化的魅力。

  “烹调最说天津好。”在中国菜传承与创新发展论坛(天津站)上,国内著名历史学家罗澍伟用清代诗人崔旭一句诗句评价了天津菜。据他介绍,元代漕运兴盛,一些达官显贵在此地饮馔时吃的佳肴,大体可以算是津菜的前身。

  天津菜作为地方菜系盛行于19世纪末,从南到北、甚至包括洋餐都来到天津落户,著名餐馆比比皆是。据记载,那时天津的饭庄“约五百有奇,其最著名者,装饰之华丽,照应之周到,味兼南北,烹调精绝”。

  20世纪初,天津成为北方最大的工商业和港口贸易城市,各大菜系纷纷涌入天津,为天津菜系博采各家之长提供了便利,使天津餐饮业空前发达。

  20世纪40年代,当时天津菜系的菜肴共有13大类,1044个品种。天津特有的物产,也给餐饮特色的形成以有力的支持。天津地处九河下梢,东临渤海,西扼九河,北界燕山,南凭港淀,盛产鱼、虾、蟹及干鲜、山货,尤其河海资源丰盛,民间有“吃鱼吃虾,天津为家”的说法。这都为津门厨师提供了广阔的施展才华的天地。

  天津作为历史文化名城,餐饮文化是其中重要组成部分。改革开始后,天津市政府大力实施振兴津菜工程,津菜的挖掘、整理、创新达到空前水平,津菜大赛接连不断,使津菜再次焕发生机,菜系更加完善,社会影响越来越大。在“中国盛宴 津菜精彩”王朝之夜津菜品鉴晚宴上,包括小吃、冷拼、主菜、主食、汤等在内的14道经典与创新津菜好吃、好看、时尚、营养,获得满堂喝彩。

  姜俊贤认为,多年来天津以弘扬津菜为主题,注重传承“海纳百川、开放包容”的饮食文化特色,津菜在全国菜系新格局中的地位进一步显现,在天津消费市场贡献中起到引领作用。天津的烹饪大师精心设计和展现津菜好味道,让全国餐饮同行分享了天津餐饮文化的风采。

  本届厨师节获得大型食品企业倾力支持,有300多家中外食品加工企业参展第16届中国餐饮食品博览会,标准化、信息化、智能化的专题研讨论坛场场座无虚席,餐饮策划和智能解决方案层出不穷,益海嘉里集团与中国国家烹饪队签约全球商业合作伙伴等合作项目硕果累累,显示出在消费升级的市场形势下,我国食品工业和餐饮业正在加速融合共同发展的新态势。

  记者在博览会现场看到,许多大型企业纷纷赞助赛事或支持活动,同时展示企业优秀产品,如联合利华的家乐、好乐门,罗拔臣的多种调味品、太太乐鸡精系列产品,李锦记的酱油和豉油等产品。一大批食品加工企业围绕餐饮创新和效益提升开发产品,天津英鹏公司柴欣欣总经理说,他们是餐饮企业菜品创新的研发室,开发的复合调味汁系列产品可以帮助餐饮企业解决菜品风味、标准化和快速加工问题。

  “产业升级、还原味道、搭建平台、赋能餐饮是我们的责任。”中国烹饪协会副秘书长刘兰英在中烹协供应链专业委员会研讨会上说。她认为,目前众多餐饮企业面临着房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”的困境,利润空间被不断压缩。餐饮供应链可以帮助打开解决问题的大门,尤其是解决菜品烹制技术标准化问题,加速餐饮业与食品加工业的融合,采用工业化生产方式将餐饮店加工过程缩短,实现快速复制加工,减少厨房面积和厨师加工过程,增加效益。

  本次厨师节期间,既有厨师精英的现场技能比赛献艺,也有对突出贡献人员的表彰奖励。

  “联合利华饮食策划杯”第八届全国烹饪技能竞赛,五年一届,是本届厨师节重点赛事活动。姜俊贤指出,大赛的成功举办,宣传了全国烹饪技能竞赛面向未来、面向国际的全新竞赛理念,弘扬了劳动光荣的劳模精神和工匠精神,增强了餐饮技能人才获得感、自豪感、荣誉感,将有力地促进中国餐饮业为百姓提供安全、健康、营养、美味、个性、多元、富有文化享受的餐饮服务,为实现人民对美好生活的向往做出行业应有的贡献。

  联合利华饮食策划中国区总裁张海涛说,中国餐饮业年营业收入突破4万多亿元,全国有近2000万厨师,行业发展需要人才。联合利华饮食策划始终关注着中国餐饮行业的人才培养,全国烹饪技能竞赛是让广大优秀厨师交流切磋、提升技能、展现才华的绝佳舞台,本届大赛的参赛选手们在比赛过程中也展现出了非常高的专业素养与技艺,充分体现了创新精神和工匠之风,将大大促进餐饮行的可持续发展。

  大赛裁判组长齐金柱表示,此次大赛有3个主要特点,一是采用国际规则,菜肴不仅要有色香味形,还要考虑食品安全、营养、操作过程、售价等因素。二是创新菜品占参赛品种的90%以上,时尚多元有创意,显示了行业创新发展的成果。三是参赛选手都是各地区的金牌选手,年龄多在30岁左右,年轻有活力,行业发展后继有人。

  在“中国烹饪大师名人堂师徒传承鉴证盛典”上,共有13位元老级注册中国烹饪大师进入名人堂尊师名录,张建生、王文汉等21位资深级注册中国烹饪大师进入名人堂导师名录。在“2019年度金厨奖、最美厨师颁奖盛典暨注册中国烹饪大师授勋仪式”上,牛恒林等21人分别获得或入围了“2019年度最美厨师”称号、404人获得“2019年度金厨奖”,598人被授予“注册中国烹饪大师”荣誉称号。西安老孙家餐饮原技术总监王峰、中国服务大师陈亮、中国面点大师商洪芳等认为褒奖厨师活动彰显了当代厨师的精神风貌,树立行业典范,弘扬了正能量。

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